Hummersuppe
Nytårsaften lavede jeg hummersuppe til forret og så var det jo nærliggende at dele opskriften her.
Nogen dage før nytår lavede jeg en Thailands karryret med Jomfruhummerhaler, og så var det jo nærliggende at gemme skallerne til hummersuppen, så de røg i fryseren til senere brug.
Vi fanger stort set aldrig sorte hummere, så da vi fangede en sjælden en i efteråret var jeg hurtig til at sige at den var min, og den røg så i fryseren levende.
Hummersuppe er egentlig ret let at lave, men mens man laver det kan det godt lugte ret så forfærdeligt, og være ret svært at tro at det rent faktisk ender med at blive så utrolig godt som det nu gør.
Lækkert ikke?
Kød fra halen og klør fjernes, og så steger man skaller, hjerne, indvolde osv i olivenolie.
Det kræver en del tid at lave, først skal man ordne skaldyr, så skal det svitses, flamberes, grøntsager skal gøres klar, svitses og så skal det hele koges i hvidvin i ca 20 minutter hvorefter det skal trække i flere timer inden væsken skal reducere og man endelig kan lave supper færdig.
Men heldigvis kan man lave det i forvejen og fryse hummerfonden ned til senere brug.
Ild i køkkenet!
Hummerskallerne skal efter de er svitset godt af flamberes i 2 DL Cognac eller Whisky, og helst den billige sprittede slags.
Ingredienser:
Hummerskaller fra sort hummer og eller jomfruhummere, det er kun en fordel hvis hoved inkl indmad er med.
Olivenolie til stegning
5 gulerødder
1/2 knoldselleri
2 løg eller 3 scalotteløg
3 fed hvidløg
1 fennikel
3 stjerneanis
I dåse tomatpure
0,5L hvidvin (resten bør drikkes mens man laver supper!)
2DL Cognac eller Whisky til flambering
ca 3L vand
2 DL fløde
Salt, cayenne peber og peber.
Hummerskallerne svitses
Flamberes i Cognac eller Whisky
kom skallerne over i en skål eller gryde.
Svits grøntsagerne og når de har fået lidt farve tilsæt tomat pure og hvidvin.
Grønt, hvidvin og skaller blandes sammen og koges op hvorefter det skal stå og simre ca 20 minutter. Det er vigtigt at man ikke lader det simre for lang tid da det frigiver bitterstoffer.
Lad det stå og trække, gerne i mange timer.
Hæld vandet over i en gryde, man kan vælge at bevare grøntsagerne og blende det hele sammen men det gør jeg ikke.
Når vandet er i gryden skal det reducere, jeg havde ca 3L væske og kogte det ind så der var ca 1L meget koncentreret fond.
Når det starter med at koge skummer det en del, tag en hulske og fjern skummet.
Man kan med fordel fryse hummerfond til senere brug. Jeg hælder det gerne i glas med ca 1DL i hver som jeg fryser så jeg har det i portions "størrelse"
4 DL fond koges op og tilsættes 2 DL fløde og smages til med salt, Cayenne peber (eller chilli) og peber.
Tilsæt hummer kød og lad det koge sammen med supper i kort tid, det bliver let sejt hvis det koges med for længe.
Den færdige suppe med både hummer og jomfruhummer kød.
Tip: Nu er jeg jo priviligeret og har adgang til specielt jomfruhummere ret stabilt, men jeg vil anbefale at i gemmer skaller, hoveder osv hver gang i spiser skaldyr og så en gang imellem samler sammen og laver sådan en grydefuld fond, det er også helt utrolig godt som sauce til fisk uden hummerkød.
God appetit!
